Recette : Bavarois Framboise - 
Pour 8 personne(s)
Temps de Préparation : 1h
Temps de Cuisson : 25 min.
Ingrédients
Biscuit financier
95 g beurre doux
70 g poudre d′amandes
80 g sucre glace
60 g farine
3 blancs d′oeufs
Croustillant chocolat blanc
115 g chocolat blanc pâtissier de qualité
12 g huile neutre tournesol, pépin de raisin…
70 g crêpes dentelles
Mousse framboise
2.7g d′agar agar
380 g framboises fraîches ou décongelées (pour faire 200g de coulis)
90 g sucre en poudre
400 g crème liquide entière 30%mg
Nappage framboise
1.7g d′agar agar
230 g framboises fraîches ou décongelées (pour faire 120g de coulis)
35 g sucre en poudre
Préparation
Biscuit financier
1. Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle.
2. Dans une casserole, fondre le beurre à feu doux jusqu′à ce qu′il prenne une teinte dorée. Le filtrer avec un chinois puis laisser tiédir.
3. Dans un récipient, mélanger la poudre d′amande, le sucre glace, la farine.
Ajouter ensuite les blancs d′oeufs non battus, puis le beurre noisette tiédi.
4. Verser cette pâte dans le fond d′un cercle pâtissier beurré, réglé sur 22cm (ou une moule à charnière de 22cm), placé sur une plaque de cuisson. Enfourner 20 minutes. Le dessus doit être à peine doré. Démouler et laisser refroidir.
Croustillant chocolat blanc
1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou bain-marie. Ensuite, ajouter l′huile neutre et mélanger pour homogénéiser le tout. Ecraser grossièrement les crêpes dentelle puis les ajouter au chocolat fondu.
2. Placer une bande de rhodoïd à l′intérieur du cercle pâtissier (optionnel, mais permet de démouler facilement). Le cercle est toujours réglé sur 22cm. Puis replacer le biscuit financier.
3. Tasser le mélange croustillant sur le biscuit financier avec le dos d′une cuillère à soupe. Réfrigérer au moins 30 minutes.
Bavarois framboise
1. Mixer les framboises et passer le coulis au chinois pour enlever les pépins.
2. Chauffer le coulis et le sucre dans une casserole. Incorporer l′agar agar qui aura été délayé dans de l′eau avant dans le coulis. Faire cuire quelques minutes et laisser tiédir.
3. Fouetter la crème liquide entière en chantilly. Verser le coulis en filet dans la chantilly en mélangeant délicatement avec une spatule (pour ne pas casser la chantilly). Le mélange doit rester léger et aérien.
4. Verser la mousse framboise dans le cercle pâtissier, sur le croustillant chocolat blanc. Réfrigérer 2 heures avant de faire la dernière étape.
Nappage framboise
1. Mixer les framboises et passer le coulis au chinois pour enlever les pépins.
2. Incorporer l′agar agar délayé dans l′eau et faire cuire quelques minutes. Laisser refroidir.
Suggestions d′accompagnement
Temps de Cuisson : 25 min.
Ingrédients
Biscuit financier
95 g beurre doux
70 g poudre d′amandes
80 g sucre glace
60 g farine
3 blancs d′oeufs
Croustillant chocolat blanc
115 g chocolat blanc pâtissier de qualité
12 g huile neutre tournesol, pépin de raisin…
70 g crêpes dentelles
Mousse framboise
2.7g d′agar agar
380 g framboises fraîches ou décongelées (pour faire 200g de coulis)
90 g sucre en poudre
400 g crème liquide entière 30%mg
Nappage framboise
1.7g d′agar agar
230 g framboises fraîches ou décongelées (pour faire 120g de coulis)
35 g sucre en poudre
Préparation
Biscuit financier
1. Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle.
2. Dans une casserole, fondre le beurre à feu doux jusqu′à ce qu′il prenne une teinte dorée. Le filtrer avec un chinois puis laisser tiédir.
3. Dans un récipient, mélanger la poudre d′amande, le sucre glace, la farine.
Ajouter ensuite les blancs d′oeufs non battus, puis le beurre noisette tiédi.
4. Verser cette pâte dans le fond d′un cercle pâtissier beurré, réglé sur 22cm (ou une moule à charnière de 22cm), placé sur une plaque de cuisson. Enfourner 20 minutes. Le dessus doit être à peine doré. Démouler et laisser refroidir.
Croustillant chocolat blanc
1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou bain-marie. Ensuite, ajouter l′huile neutre et mélanger pour homogénéiser le tout. Ecraser grossièrement les crêpes dentelle puis les ajouter au chocolat fondu.
2. Placer une bande de rhodoïd à l′intérieur du cercle pâtissier (optionnel, mais permet de démouler facilement). Le cercle est toujours réglé sur 22cm. Puis replacer le biscuit financier.
3. Tasser le mélange croustillant sur le biscuit financier avec le dos d′une cuillère à soupe. Réfrigérer au moins 30 minutes.
Bavarois framboise
1. Mixer les framboises et passer le coulis au chinois pour enlever les pépins.
2. Chauffer le coulis et le sucre dans une casserole. Incorporer l′agar agar qui aura été délayé dans de l′eau avant dans le coulis. Faire cuire quelques minutes et laisser tiédir.
3. Fouetter la crème liquide entière en chantilly. Verser le coulis en filet dans la chantilly en mélangeant délicatement avec une spatule (pour ne pas casser la chantilly). Le mélange doit rester léger et aérien.
4. Verser la mousse framboise dans le cercle pâtissier, sur le croustillant chocolat blanc. Réfrigérer 2 heures avant de faire la dernière étape.
Nappage framboise
1. Mixer les framboises et passer le coulis au chinois pour enlever les pépins.
2. Incorporer l′agar agar délayé dans l′eau et faire cuire quelques minutes. Laisser refroidir.
Suggestions d′accompagnement
