Recette : Pâte à pizza Napolitaine - 
Pour 4 personne(s)
Temps de Préparation : 48h
Temps de Cuisson : 0
Ingrédients
- 672g Farine de blé tendre Tipo00 ou Tipo0 et W270 à W320.
- 470ml d′eau.
- 16.8g de sel.
- 1.35g de levure fraiche.
Préparation
Mettre la farine, la levure et jouter la première partie de l’eau (pour arriver à une hydratation de 60%, ici 400g). Quand cette première partie d’eau et bien absorbée, ajouter le sel, augmenter la vitesse de votre machine et continuer à ajouter l’eau restante au fur et à mesure. Le résultat final doit être une pâte lisse et pas collante à une température de 23°C à 25°C. Une fois le pétrissage terminé, extraire la pâte du pétrin. Former ensuite une boule à la main.
Mettre la boule en masse dans une boite fermée hermétiquement (précédemment huilée) et laissez reposer pour 3h-4h à une température ambiante de 20-24°C.
Ensuite, mettre la boîte au frigo à 4-6°C pour 20h, même si l’avantage de ce type de protocole est le fait d’avoir de la flexibilité autour de ces 20h. En fait on peut aller de 16h jusqu’à même 30h.
Sortez la pâte du frigo et préparez vos pâtons. Poids entre 240g et 260g. Si on gère bien le protocole il est possible de faire des pizzas de 28cm à 33cm de diamètre. Conserver les pâtons dans un bac fermé hermétiquement.
Suite à une pause de 1h à température ambiante (de 20°C à 23°C), mettre le bac au frigo à 4-6°C pour 20h.
Après 20h, sortir les pâtons et laisser-les quelques heures (2h à 4h selon la température) à température ambiante pour qu’ils puissent eux-mêmes arriver à température.
Commencer l’étalage dans la semoule fine pour avoir un pâton sans parties humides. Le but de l’étalage est d’arriver à une pâte fine au milieu en poussant vers les bords l’air produit pendant le temps de repos.
Pour une pizza napolitaine, une température de cuisson à 450°C est idéale, pour 80 à 110 seconds.
Suggestions d′accompagnement
Démo étalage :
Etalage
Temps de Cuisson : 0
Ingrédients
- 672g Farine de blé tendre Tipo00 ou Tipo0 et W270 à W320.
- 470ml d′eau.
- 16.8g de sel.
- 1.35g de levure fraiche.
Préparation
Mettre la farine, la levure et jouter la première partie de l’eau (pour arriver à une hydratation de 60%, ici 400g). Quand cette première partie d’eau et bien absorbée, ajouter le sel, augmenter la vitesse de votre machine et continuer à ajouter l’eau restante au fur et à mesure. Le résultat final doit être une pâte lisse et pas collante à une température de 23°C à 25°C. Une fois le pétrissage terminé, extraire la pâte du pétrin. Former ensuite une boule à la main.
Mettre la boule en masse dans une boite fermée hermétiquement (précédemment huilée) et laissez reposer pour 3h-4h à une température ambiante de 20-24°C.
Ensuite, mettre la boîte au frigo à 4-6°C pour 20h, même si l’avantage de ce type de protocole est le fait d’avoir de la flexibilité autour de ces 20h. En fait on peut aller de 16h jusqu’à même 30h.
Sortez la pâte du frigo et préparez vos pâtons. Poids entre 240g et 260g. Si on gère bien le protocole il est possible de faire des pizzas de 28cm à 33cm de diamètre. Conserver les pâtons dans un bac fermé hermétiquement.
Suite à une pause de 1h à température ambiante (de 20°C à 23°C), mettre le bac au frigo à 4-6°C pour 20h.
Après 20h, sortir les pâtons et laisser-les quelques heures (2h à 4h selon la température) à température ambiante pour qu’ils puissent eux-mêmes arriver à température.
Commencer l’étalage dans la semoule fine pour avoir un pâton sans parties humides. Le but de l’étalage est d’arriver à une pâte fine au milieu en poussant vers les bords l’air produit pendant le temps de repos.
Pour une pizza napolitaine, une température de cuisson à 450°C est idéale, pour 80 à 110 seconds.
Suggestions d′accompagnement
Démo étalage :
Etalage
